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蒸饅頭 發面時:建議試試5個技巧,做好的饅頭白暄又香甜,全家都說好

lijie123 2022/06/08

饅頭,古稱「蠻頭」,是咱們中國傳統面食之一!老于就很喜歡吃饅頭,記得小時候常常站在家里的柴火灶臺前,等老媽揭開鍋蓋的剎那,麥香四溢的大饅頭就顯現在眼前。趁熱掰開,抹上一勺豬油,再撒點鹽巴,坐在平房上,邊享受著美味邊看著家對面的大山,時而會有一輛轟隆的火車奔馳而去,簡直不要太享受!

老于小時候吃的饅頭使用的是「老肥」發面,不知道還有朋友知道這種發面的方式嗎?如今,大部分的家庭做饅頭髮面,往往采用的是酵母粉的方式!用酵母發面有個好處,那麼是酵母粉放多了,也不太會影響饅頭的口感!

但是,很多朋友和老于說:同樣都是用酵母發面,有時候發的快,有時候發的慢,每次都不一樣!其實,蒸饅頭髮面,甚至是蒸的時候都是有訣竅的!所以,切記蒸饅頭髮面,別只會加酵母,面案師:牢記5訣竅,饅頭白暄又香甜!

蒸饅頭的5個訣竅

1、面粉選擇有要求!

很多朋友認為,蒸饅頭和面只要是面粉即可!其實,面粉選擇的不對,那麼蒸出來的饅頭保準也是不對路的!首先,面粉分:低筋面粉、中筋面粉以及高筋面粉這3種!

如果你用的是低筋面粉,那麼蒸出來的饅頭軟而不暄,而且吃起來沒有嚼頭;如果你用的是高筋面粉那麼饅頭的口感則是很硬,所以,想要蒸出既暄軟又有嚼頭的饅頭,中筋面粉最適合!

小貼士:市面上很多面粉并沒有標注出來,只能通過面粉的執行標準來區分;低筋面粉為GB/T8608,中筋面為GB/T1355,高筋面粉為GB/T8607!其次,像餃子粉這一類的面粉,也是高筋面粉,不適合用來蒸饅頭!

2、酵母使用有要求!

很多朋友每次和面,基本都是自己酌情使用酵母!其實,酵母的使用也是有要求的。一般來說,所有的酵母在包裝上都會標注自身的總克數,以及可以發面的重量!不同的酵母,使用的量也是不同的,但都可以在標注上找到!

其次,酵母發面對于水溫也是有要求的,溫度過低過高都不行!一般來說,酵母在35°-37°之間最為活躍,用這個溫度的水調和酵母來發面,不僅發面時間短,發面的效果也好!

如今,很多家庭都有數字顯示的燒水器,控制水溫比較簡單,如果沒有,可以通過手來測試溫度,一般熱而不燙,但是又在燙的邊緣,這種水溫基本就在35-37°之間!

3、白糖+酵母=發得快

眾所周知,夏天發面快,冬天發面慢,這是因為氣溫的因素;其實,想要縮短發面的時間,并且改善饅頭的口感,在發面時可以加入適量的白糖!白糖可以在酵母發酵時,充當酵母的營養物質,能使酵母繁殖得更快,發面的速度更短!

一般來說,在勾兌酵母水時,加入一勺或者兩勺白糖,同酵母粉一起攪拌均勻即可!這個方法可以縮短大約2倍的發面時間!至于為什麼5分鐘發滿盆之類的話,大家就不要相信了!其次,也可以用這個溫度的牛奶代替水來發面,蒸出來的饅頭也非常不錯!

4、和面+豬油=饅頭不開裂

其次,很多朋友在饅頭蒸熟開鍋蓋的時候,發面饅頭都蒸開裂了,如果對饅頭的外觀沒有需求,這條可以忽略!如果喜歡饅頭白暄香甜,尤其是饅頭的外層光滑完整,那麼不妨看一看!

一般來說,在調酵母水的時候,加入一小勺豬油,利用溫熱的水溫把豬油化開,再用來和面,這樣蒸出來的饅頭白暄,外表看起來光滑發亮,吃起來還香,最關鍵的是還不會開裂!

5、冷水蒸和上汽蒸有要求!

對于蒸饅頭也好,蒸包子也罷,有些朋友習慣冷水上鍋蒸,有些朋友則習慣上汽蒸!但是,無論是哪種方法,都有成功和失敗的,其實,這兩種方式蒸饅頭,都是有要求的!

冷水蒸饅頭,需要在開火之前,先把饅頭放入蒸鍋或者是面板上再次醒發5分鐘左右,這樣再開火蒸,饅頭保準暄軟蓬松!

上汽蒸饅頭,需要在饅頭入鍋前,先醒發10-15分鐘左右,也就是把面團揉成饅頭的形狀后,讓面團再次醒發膨脹充分,這樣再蒸的時候,才能不會塌陷;如果上汽直接蒸,面團沒有醒發好,這樣蒸出來的饅頭多半會出現塌陷的情況!

小貼士:冷水上鍋蒸的時間一般為25-30分鐘左右;而上汽蒸的時間一般為20-25分鐘左右!注意:無論是冷水蒸還是上汽蒸,在饅頭蒸熟后,不要急著開鍋蓋,先關火,讓饅頭在鍋內慢慢降溫、定型,大約5-10分鐘之間,再打開鍋蓋,這樣饅頭不會塌陷!

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