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燉魚除腥,抽出「魚腥線」是不對的,記得處理好魚身這4個腥味源,抓緊告訴家人

lijie123 2022/07/02

燉魚除腥,抽出「魚腥線」是不對的,記得處理好魚身這4個腥味源。大家好,我是琦哥說美食祝大家開心每一天。

魚肉鮮美異常,營養豐富,受到很多人們的喜愛。我們這里地處東北沈陽,滿族聚集地有一種全魚宴久負盛名。在乾隆皇帝東巡的時候,成就做了《盛京賦》稱贊盛京的物產富饒:

「陸珍既物,海錯亦繁。鯉魴鱒鱖,鰻鯽鳙鰱……」,一桌全魚宴,所用的魚類有數十種,有湯、有菜,還有魚肉餃子,不管是淡水魚還是海魚,都是美味。

看到這里有的朋友會說,雖然魚好吃,但是自己家做就一般。海魚還好一些,魚腥味稍小,尤其是淡水魚,處理不好腥味太大,燉出來之后有一股濃重的「土腥味兒」。這種味道一出來,一鍋魚就算廢了,真是浪費了食材。

有的朋友說,我也去除魚腥線了,怎麼還有腥味。這里糾正一下,魚兩側的所謂的「魚腥線」,實際上是魚的神經線,它的作用是起到魚在水中游弋時平衡作用,跟魚腥味一點關系也沒有,平常大家做魚的時候,去除魚腥線,心理作用極大,實際效果沒有。

一、魚皮下黏液

魚類腥臭味的主要原因,由脂肪酶引起的脂質降解和類胡蘿卜素的轉化,比如存在魚皮黏液三甲胺和二甲胺等,會增加魚的腥臭感,所以在處理魚的時候,第一步要去除含有三甲胺最多的,魚皮下的黏液。

去除方法,可以取一盆溫開水,大約80攝氏度。拎起去除魚鱗的魚,抓住魚頭,用勺子舀水澆在魚身上,魚身兩側各澆上幾勺熱水,然后用刀稍用力刮魚皮。這是會出現黑色的黏液,是魚身上腥味源之一,把魚全身刮干凈即可。

二、咽骨

咽骨處在魚頭和魚身之間,是一塊較硬的骨頭,腥味也是非常大的。去除方法很簡單,用手摸到咽骨后,先往前一推,然后往后用力掰掉即好,這塊咽骨很多人容易忽略,所以做好的魚,總覺得腥味去得不干凈。

三、貼骨血

一般魚開腹之后,很多人把魚肚洗干凈即好,但是在魚大骨兩次,還堆積著不少黑血,需要動手把大骨旁邊的一層膜撕開后,用手指將緊貼大骨兩側的黑血去掉。

四、腹內黑膜

打開魚肚子,看到腹腔兩面都已一層黑膜,這層黑膜腥味很大。很多人也會忽視這個地方,一定用手去除干凈,如果還不容易去除,可以用刀刮,甚至用鋼絲球擦,一定弄干凈,否者燉出的魚腥味是極大的。

——小貼士——

魚肉脂肪少,水分充足,口感細嫩,蛋白質優質,營養豐富。除了上述的方法,還要配合料酒、食鹽、蔥姜等腌漬一會去腥;用姜蒜胡椒等香辛料,也能有效地去腥增鮮。除了這些,下面還有4個小貼士。

1.對于活魚,回家宰殺之前放到2%左右的食鹽水中養一段時間,這樣魚在運動呼吸的時候,可以自動去除一些體表以及消化道內部的部分腥味物質。

2.魚鱗魚鰓以及魚的內臟貼骨血是細菌寄居的主要位置,對已經時的魚,進行去磷刮黑膜等后,再浸在2%的食鹽水中,能抑制腥味的產生。

3.焯水和過油后,能使魚體中易揮發的腥味逸出,達到去腥的目的。清蒸魚一定要先用開水燙一下為好。

4.去除腥味的調料,有料酒、食醋、白糖,生抽也可以抑制腥味,增添腥味。

燉魚除腥,抽出「魚腥線」是不對的,記得處理好魚身這4個腥味源。


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