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為啥排骨焯水后又柴又腥?看完大廚操作才明白,原來用錯「水」了,抓緊告訴家人

lijie123 2022/06/30

隨著豬肉價格的猛漲,排骨的價格也在漲,我們這里排骨價格已經從剛開始15元一斤漲到了30一斤,已經翻倍了。我不知道其他地方有沒有漲價。總之,就是貴,已經不能放開吃了。這麼貴的排骨應該好好烹調,如果做得不好,就是一個巨大的損失。

排骨有去多種做法,如糖醋排骨、紅燒排骨和燉排骨。味道都很好,但真正能做好的人并不多。現在幾乎每個人都知道排骨需要先煮一下,煮掉排骨里的血沫,但為什麼在煮過之后排骨會變成又腥又柴呢?看了廚師的操作后,我意識到我是用錯水了。

焯水是做排骨的重要步驟,我們不應低估這一步。它會直接影響排骨的口感和營養。焯水的作用是去除成分內部殘留的污漬和血水。這一步之后,排骨所帶的魚腥味大部分可以直接去除,吃起來會更健康、更干凈。

那麼為什麼同樣的焯水的過程,我們所做的效果,與廚師所做的完全不同呢?

事實上,當我們在家里自己焯水時,為了節省時間,我們經常直接用熱水來焯水,但這不是正確的操作。我們應該把排骨直接放入冷水中,讓它們隨水溫一起加熱,這樣熱量就會相對均勻,而且味道和營養也不會輕易改變,從而達到去除魚腥味的目的。目的是為了保證做出的排骨非常的美味。

如果熱水直接煮,有兩個缺點。一是排骨不能內外均勻加熱,會產生外熟內生現象。里面的血水會被鎖在里面出不來,而且味道特別腥。第二點是瞬間高溫,很容易破壞其營養結構,導致排骨不夠鮮嫩和營養流失。


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