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炒青菜,切記不能直接下鍋炒,掌握3個關鍵技巧,青菜脆嫩不變色

lijie123 2022/06/07

小時候,老于屬于無肉不歡的主,再加上練了幾年的武術,飯量在同齡人中算是比較大的!記得剛上大學軍訓時,有次晚餐吃的是肉夾饃,老于一下子就吃掉了11個肉夾饃,現在想想真是不可思議啊!

但是,如今隨著年齡的增長,對肉食反而不感興趣了,青菜漸漸成了老于最喜歡的菜肴!但實話實說,最開始喜歡吃青菜,只喜歡吃飯店炒的,因為人家炒的青菜,顏色翠綠,口感脆嫩,鮮咸適中!

反觀自己在家炒的青菜,不僅顏色不好看,炒熟之后也是軟塌塌的,吃起來就像皮筋似的!后來,老于專門請教了人家大廚,才知道,看似簡單的炒青菜,其實也是有技巧的!今天就和大家分享一下,關于炒青菜的技巧,希望可以幫助到大家!

炒青菜的3個關鍵技巧

1、炒前先焯水

很多朋友說,逛夜市或者是去大排檔吃飯的時候,都沒見人家廚師焯水!這樣炒出來的青菜口感才脆!說實話,以前老于也是這麼干,但是直到我在清洗菜時(洗的是小油菜,也叫作上海青),發現在菜葉上,附著了一些很細小的蟲卵,如果僅僅是浸泡和沖洗,肯定是弄不死這些蟲卵的!

而大廚和我說的第一個關鍵技巧就是焯水!他說:焯水不僅可以利用水溫殺死蟲卵,還可以進一步清洗掉青菜上的農藥殘留,附著的灰塵;青菜焯水還可以縮短烹炒的時間,尤其是家庭的燃氣灶火力根本就沒法和飯店的相比。所以,焯水這一步很關鍵!

其次,青菜焯水,時間不能超過1分鐘,一般控制在30至50秒之間即可,時間太長,青菜就蔫了,時間短了,青菜的清香出不來!并且,對于有些含有草酸的青菜,通過焯水的方式,可以去除得很干凈!

2、要用混合油

如今,家庭用的食用油,基本上都是植物油,這麼說大家都贊同吧!植物油雖然清淡,更符合我們現代的飲食觀念,但在一些菜肴的烹調上,卻沒有動物油更好!大廚告訴我:炒青菜,如果可以接受動物油的話,可以用豬油代替植物油,或者二者混著用!

他說,豬油可以附著在青菜上,一是讓青菜的滋味更香,二是讓青菜的顏色更加翠綠;如果不是特別注重菜品的顏色,使用適量的雞油會更香,滋味會更鮮!當然,用動物油好吃歸好吃,但是當菜肴涼了之后,油脂就會凝固,所以,這就是用動物油的缺點!

3、出鍋前再調味

很多朋友炒好的青菜,明明一大盆,炒完之后就是一小盤;又或者炒熟之后,盤子中全是青菜析出來的菜汁!大廚告訴我,這就是調味的時間不對,所造成的!正確的方法是出鍋前再調味!

具體的技巧是:熱鍋涼油,先下入蔥姜蒜爆鍋,炒出香味后再放入青菜,煸炒至斷生可以出鍋時,再加入調味料!大廚告訴我,喜歡吃蠔油的,只需加入適量的蠔汁(把蠔油用溫水化開,這樣可以使蠔油更鮮),再滴入適量香油顛勺翻炒均勻即可!

如果不喜歡吃蠔油的,可以加入少許的鹽,少許的味極鮮,少許的白糖,再滴入適量的香油,同樣是顛勺翻炒均勻即可!這樣炒出來的青菜,不會析出水分,關鍵還入味,口感也脆嫩,顏色也漂亮!


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